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新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告。

与2003年的非典疫情比拟,2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域散播上更广,在传播速率上更快,国家所采取的相关防护步伐也更为严格,疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面照样冲击力上都跨越了2003年的非典。

疫情发生以来,餐饮企业面临革新开放以来最大年夜的艰苦,中国饭铺协会不停在高度关注行业的丧掉环境以及面临的艰苦和诉求。2020年2月21日至23日,中国饭铺协会开展了第二轮行业查询造访,共网络范例餐企问卷309份,主要聚焦于疫情至今的行业周全丧掉环境、复市环境、政策扶持有效性等环境,以期能够反应行业诉求,为赞助餐企渡过难关以及疫后行业振兴计划供给根基。

一、查询造访基础环境阐发(一)企业类型

本次查询造访的餐企中单店占比33%,连锁餐企占比67%,连锁门店的均值为68家,绝大年夜部分连锁餐企的门店散播在33家至103家之间。如图1所示。

(二)企业规模

按企业人数进行划分,10人以下的餐企占比13%,10-100人的餐企占比23%,100-300人的餐企占比28%,300人以上的餐企占比36%。如图2所示。

按业务额进行划分,100万以下餐企占比12%,100-1000万元餐企占比19%,1000-2000万元餐企占比10%,2000万至1亿元的餐企占比30%,1亿元以上的餐企占比29%。如图3所示。

按照国家统计局大年夜中小微企业划分标准,本次调研的大年夜型餐企占比27%,中型餐企占比29%,小型餐企占比31%,微型企业占比31%。本次查询造访实现了大年夜中小微餐企全覆盖,中小微企业占比71%,大年夜中型企业占比56%,如图4所示。

(三)店面结构

店面主要散播在室庐小区和商业区周围,占比共计62%。其次是商业购物中间占比22%,旅游景点周边占比10%。其他傍边包括:食堂、企业单位、黉舍、交通枢纽等店面散播。如图5所示。

(四)业态散播

查询造访业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。此中,中式正餐占比最多达到20%。如图6所示。

二、疫情下餐饮行业生计现状阐发

(一)行业遭受全方位各业态重创

1.超七成门店停摆,复市餐企门店仅为一成阁下。

疫情下,面对客源的骤降以及浩繁的限定性要求,许多餐企停业止损。单店餐企中不停业务未完全停业占比18%,已停业的餐企占比75%,复市企业占比7%,如图7所示。连锁餐企中不停业务未停业门店占比均值为26%,今朝停业门店占比均值为73%,停业后已复市门店占比均值为12%。

2.业务额整体同比下降超九成,现金回流艰巨。

春节时代(阴历大年夜年三十-正月十五)营收同比削减80%以上的餐企占比88%。

今朝,所调研餐企今朝天天业务额占去年同期的百分比均值为9%,65%的餐企业务额为去年同期的0.7%阁下,25%的餐企业务额为去年同期的13%阁下。

今朝,业务额与去年同期比拟下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。

3.客流量同比下降超9成,客单价同比下降超6成,餐企开源路径不畅。

今朝,客流与去年同期比拟下降了91.52%。此中,同比下降60%以上的餐企占比95%,如图10所示。

今朝,客单价与去年同期比拟下降了62.96%。此中,下降60%以上的餐企占比70%如图11所示。

4.餐企遭遇固定支出重压,吃亏严重。

查询造访企业中,匀称逐日吃亏金额为30.35万元,此中84.54%餐企日吃亏金额在12.6万阁下。

原辅料的吃亏较为严重,在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处置惩罚的企业比例为35%,其次是选择折价处置惩罚以及捐赠,如图12所示。

(二)规模品牌餐企相较单店体现出较强的抗风险能力

从业务额上来看,单店餐企业务额下降90%以上的企业占比76.24%,连锁餐企业务额下降90%以上的企业占比67.79%。

从客单价上来看,业务额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%,业务额2000万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%,业务额小于2000万的餐企客单同比下降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%,连锁餐企客单同比下降60%的企业占比为66.35%。

调研中发明,单店客流同比下降79.21%,连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相称的环境下,连锁餐企业务额锐减的比例比单店低8.45个百分点;业务额1亿以上的餐企客单价大年夜幅下降的比率比业务额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点,比业务额小于2000万的餐企低18.29个百分点。可见,规模品牌餐企在疫情冲击下,具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。

(三)人力资源是当前餐企面临最大年夜艰苦

在餐企面临的最大年夜艰苦中排名前三的分手是:人力资源压力、营收大年夜幅削减、门店房钱压力。如图13所示。中国饭铺协会宣布的《2019中国餐饮行业申报》显示,行业匀称人力资源和房钱资源占餐企营收32.67%,行业匀称原材料资源占营收的41.31%。疫情下,餐饮企业丧掉了近9成的业务收入,同时遭遇着人力资源、房租等大年夜量固定支出以及原辅料带来的伟大年夜丧掉,是以现金流问题成为餐饮面临的最大年夜问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继承支撑,如图14所示。

(四)外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

春节时代有49%的餐企并未开展外卖营业(如图15所示)。然则穷冬之下,餐企纷繁开启自救模式,今朝外卖作为首选占比29%,其次是供给团餐预定营业占比20%,供给堂食占比17%,供给无打仗点菜外带占比16%,供给食材代加工营业占比4%,如图16所示。外卖订单数同比增添的餐企占比11%。

虽然外卖成为很多餐企首选的自救要领,然则就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上,同时对付很多餐企来说外卖对付餐企营收只是杯水车薪。

(五)餐企秉持社会责任感,力图稳岗稳员

疫情之下许多餐饮企业家表示积极相应国家稳岗稳员的号召,与企业员工共患难,争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。

查询造访显示有81%的餐企表示今朝没有减员计划,有19%的餐饮表示今朝有减员计划,如图18所示。在有减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%,此中30%餐企的减员比例集中在15.31%阁下,28%餐企的减员比例集中在51.25%阁下,11%餐企的减员比例集中在84.17%阁下。

在人为发放上,对付通俗员工查询造访企业中有25%的餐企全额发下班资,33%的餐企发放基础人为,24%的餐企发放本地区最低标准人为,有的餐企采纳按照事情天数发下班资,如图19所示。对付治理层员工正常发放的占比40%,采纳降薪发放的占比29%,别的有些餐企采取延缓发放、后期补发、分批发放、协商发放、停薪留职、一月份全额发放仲春份发放基础人为等要领处置惩罚治理员工人为发放,如图20所示。

三、餐饮企业复工复产评估(一)连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工,但行业堂食复工率仍旧较低

根据“分区分级,精准防控”的原则,餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业慢慢在复工。在查询造访中,大年夜型连锁餐饮企业的复工率近60%,要远高于匀称值。今朝行业复工比率较低,复工比例在30%以下的占比93%,73%的餐企觉得复工比例在10%以下。

今朝大年夜多员工处于隔离、苏息等待状态,复工的企业中复工员工仅占比35%,此中69%复工餐企中复工职员比例集中在15.72%阁下,27%复工餐企中复工职员比例集中在61.44%阁下。另有4%的餐企选择与物流商超共享员工,以缓解人力资源压力。

(二)大年夜多餐企复工处于不雅望立场,政策、市场及安然责任成主要影响身分

大年夜多餐企复市计划采取不雅望立场,近六成企业在计划复市光阴上选择根据疫情成长和政府要求待定,选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。

在未复市的缘故原由中,政策不容许位居榜首,占比25%。其次是觉得破费市场尚未规复占比20%,安然责任大年夜占比19%,短缺足够的防护物资占比12%,复市审批难占比8%,食材供应不够占比5%。

在复市政策上,今朝有45%的餐企表示容许外卖营业,容许无打仗点餐外带餐企占比18%,容许堂食的仅占5%,而觉得完全不容许的占比25%,自身为连锁企业,门店所在城市中,不容许餐饮企业复市的占比7%。

四、餐企对宣布的政策效果评估(一) 餐企盼望政府在专项资金补助员工人为、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台办事费、弥补流动资金不够等方面加大年夜扶持力度。

疫情发生后,餐企觉得无法享受政策排在前四位的分手是专项资金扶持、培训费补贴、开通绿色通道以及低资源融资,如表1所示。餐企正在申请政策的政策主如果税费相关政策,排在前五的分手是:延迟缴纳社会保险、减免业务税、延期缴纳税款以及失业保险稳岗返还,如表2所示。餐饮企业觉得最有效的政策排在前五的分手是:减免房钱、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款,企业盼望能够加大年夜这些政策的落实力度,如表3所示。

表1 餐企表示无法享受政策表

表2 餐企正在申请政策表

表3 餐企政策效果评估表

(二)各项政策扶持助力餐企支出压力缓解,但缓解力度有待进一步前进

在餐企享受各项扶持政策对付缓解支出压力的调研中发明基础可以减轻企业10%-20%的支出压力,然则大年夜部分餐企的支出压力缓解度仍旧较低。

可以办理企业防疫支出百分比均值为12%,但对付7成餐企的支出减轻值为3.04%阁下,对付14%餐企的支出减轻值为25.36%阁下,对付8%餐企的支出减轻值为47.50%阁下,对付2%餐企的支出减轻值为90%阁下。

可以办理企业现金流压力百分比均值为14%,对付65%餐企的支出减轻值为4.14%阁下,对付18%餐企的支出减轻值为26.67%阁下,对付7%餐企的支出减轻值为50%阁下,对付3%餐企的支出减轻值为80%阁下。

可以办理企业人力资源百分比均值为13%,对付62%餐企的支出减轻值为3.83%阁下,对付14%餐企的支出减轻值为19.21%阁下。

可以削减企业房钱压力百分比均值为17%,对付70%餐企的支出减轻值为5.48%阁下,对付19%餐企的支出减轻值为40%阁下,对付5%餐企的支出减轻值为92%阁下。

可以削减企业税费压力百分比均值为18%,对付60%餐企的支出减轻值为3.42%阁下,对付18%餐企的支出减轻值为50%阁下,对付12%餐企的支出减轻值为24%阁下,对付3%餐企的支出减轻值为90%阁下。

五、餐饮行业未来成长趋势研判(一)多半餐企觉得行业营收遭受重创,但疫后行业可迅速规复

1.近六成餐企觉得整年业务额将大年夜幅下降40%。

大年夜多半餐企觉得整年业务额会发生腰斩,觉得整年业务额将下降40%以上的占比59%,仅有3%的企业对照乐不雅,觉得整年业务额下降20%以下。

2.近五成餐企觉得疫后行业可较快规复。

调研中有49%的餐企表示行业可在疫情停止后3个月规复,有46%的餐企表示行业可在疫情停止后6个月规复,仅有5%的餐企对照消极,表示疫情停止后1年行业方可规复。

3.五成餐企将保持现有门店数量,少数餐企将完全退出。

调研中有50%的餐企表示将保持现有门店数目,选择关闭20%以下门店的餐企占比19%,关闭20%-50%门店的餐企占比18%,关店50%以上门店的餐企占比30%。

4.近八成餐企维持用工不变或有小幅减员。

调研中有44%的餐企表示将保持用工不变,没有减员计划,有35%的餐企表示将有小幅职员削减,此中表示加大年夜幅度削减员工的餐企占比18%,其降幅均值为26%。

5.餐企采取三大年夜策略展开自救积极复工。

今朝,餐饮企业将积极争取国家政策支持、增添线上营业以及调剂菜单作为前三大年夜应对举措,其次是增添原材料半成品成品新零售、调剂门店布局、调剂职员布局、引入新的投资者、自建原辅料基地等。

(二)疫情导致餐饮行业丧掉惨重,但经久向好的趋势没有改变

在疫情影响下,中国餐饮行业受疫情影响的程度取决于疫情节制的光阴点。假如疫情能够在3月份被节制住,餐饮行业整年丧掉将跨越1.3万亿。从第二季度开始跟着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实,餐饮收入会呈现小幅增添,但受到客流等相关身分影响,收入同比估计会削减40%阁下,第二季度丧掉估计跨越4000亿。第三季度后餐饮业开始徐徐进入反弹期后的规复增经久,餐饮收入徐徐与去年持平;第四时度餐饮业进入补偿性破费增经久,餐饮收入同比会有大年夜幅增添。

可见,疫情能否获得有效快速节制直接抉择着餐饮行业受冲击程度,是以,依据党中央的周全支配打赢疫情防控偷袭战是削减餐饮行业丧掉的根本,在此根基上积极实现复工复产是削减行业丧掉实现经久向好成长的有效路径。我们信托,在党中央的刚强有力引导下,全体餐饮人万众一心、众志成城,必然能够在最短光阴内打赢这场疫情防控偷袭战。

(三)中央和各地方政府将赓续加大年夜政策的支持力度,进一步赞助餐饮企业渡过难关复工复产

疫情发生后,中央和地方迅速出台多项支持性政策,防控复产两手抓取得积极成效。

今朝,国务院出台了系列支持政策,国家发改委、商务部、财政部、人力资本社会保障部、文化和旅游部、科技部、国家税务局、国家市场监管总局等部门以及31个省自治区直辖市均出台了各项扶持政策。主要在减免房钱、减免税收、延期缴纳税款、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还、供给各项金融支持等方面给予了政策支持。深圳市印发《深圳市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关的多少步伐》,浙江省印发《浙江省新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控引导小组关于支持小微企业渡过难关的意见》,杭州市下发《中共杭州市委 杭州市人夷易近政府关于严格做好疫情防控赞助企业复工复产的多少政策》,广东出台支持企业复工复产匆匆进经济稳定运行“20条”,山东省宣布《关于应对新冠肺炎疫情支持生活办奇迹批发零售业展览业及片子放映业康健成长的多少意见》,这些落地领先政策受到行业迎接。

餐饮行业为社会供献了跨越2600万个就业岗位,稳定餐饮行业是稳就业、稳增长、匆匆破费、惠夷易近生的紧张行业。餐饮行业必要在专项资金补助员工人为、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台办事费、弥补流动资金不够等方面获得更大年夜扶持。商务部正在钻研疫情停止后振兴餐饮行业的计划,支持行业复工复产,满意居夷易近康健生活破费需求。

(四)饮食康健将成为康健中国国家计谋的紧张内容,受到全社会的关注

康健中国国家计谋将端口前移,从饮食康健开始前进人夷易近群众的身段康健。饮食康健将作为国家康健财产的紧张内容,康健中国不光是医疗卫生康健部门的工作。十三届全国人大年夜常委会第十六次会议经由过程《全国人大年夜常委会关于周全禁止不法野活跃物买卖营业、革除滥食野活跃物陋习、切实保障人夷易近群众生命康健安然的抉择》,规定了严峻惩办不法食用、买卖营业野活跃物的行径。商务部等九部委要求全国餐饮业创建绿色餐饮,树立节约、环保、宁神、康健理念。上海市政府发出了将公筷公勺进行到底的倡议。中国饭铺协会起草了创建绿色餐饮行业标准,向全行业发出了应用公勺公筷双筷的倡议,不烹饪、不食用、不售卖野活跃物倡议。疫情后绿色康健安然将成为餐饮破费主导。破费者将进一步实现从“买便宜”到“买相信”转变,商乡信用成为破费关重视点,供应链可追溯将进一步获得强化,双筷、公筷等餐桌办事规范将进一步获得遍及,行业将赓续经由过程加强自身标准化扶植和前进安然康健治理能力重塑破费信心。

(五)加速餐饮行业线上营业进程,开发在线经济运营新模式

为应对疫情,各餐饮企业纷繁转战线上营业以自救。微信第三方办事供给商微盟发布向全国餐饮企业免费开放微盟外卖小法度榜样,并对接美团、大年夜大年夜、邻趣等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售营业。上海三大年夜运营商将为受疫情影响严重的中小企业免费供给6个月以上的云视屏会议等云上办公办事。普度科技供给技巧抗疫办理规划,实现机械人无打仗送餐。这些新技巧的利用进一步推动餐饮行业数字化办公及办事进程,为重构运营治理流程供给了技巧性支持,为前进行业运营效率打下根基。

疫情时代,盒马率先推出“共享员工”计划,随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商接踵跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷繁加入计划中。“共享员工”是对行业内企业内部以及企业之间实现机动用工机制的一次紧张实践,有助于探索厘革行业用人机制。同时,餐饮行业在疫情时代赓续探索成长线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食临盆等新形式,进一步推进新餐饮与新零售交融成长。

2019年外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%阁下,疫情之后外卖市场将迎来更多时机。除此之外,疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销期间,经由过程线上、线下的商品主数据打通、破费者数据打通、办事打通、营销匆匆销策略打通,实现高低游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。

(六)餐饮行业扩大方式变缓,转型进级方式加快

餐饮行业是高周转率行业,应收账款较少,经营活动收到的现金流与当期业务收入联系慎密,业内每每将经营现金赓续投入到新店结构中,用规模和流量对冲人力和房租压力,留存现金流每每仅能保持1-2个月运营,在碰到突发事故时就会呈现现金流缺乏以致断裂的风险。疫情发生后包括西贝在内的浩繁大年夜中型企业纷繁表示现金流无法撑过3个月,据此各地政府密集出台包括低资源贷款、贴息、应收账款融资、鼓励直接融资等多项金融扶持政策赞助餐饮企业缓解流动性压力。疫情之后餐饮企业将加倍关注治理效率的提升和模式的转型,建立行业专项成长基金或成为行业可持续成长的一种保障。

(七)品牌优先理念将被更多破费者吸收,品牌将引领餐饮新零售快速成长

疫情过后餐饮行业会呈现报复性反弹,资金较为富裕、供应链系统完善、经营优越的品牌头部企业将迎来成长新机遇。

2003年非典后电商经济迈入成长新期间,2020年的此次疫情后电商经济必将在各业态面临更多的市场精耕机遇。互联网与餐饮将进一步实现交融成长,用互联网的思维做餐饮,用餐饮的实践实现互联网代价,二者若何有机结合将成为未来餐饮电商经济成长紧张一环。未来将会有越来越多的餐饮美食包装成食物,在电商化蹊径上赓续迈进,并且这种要领将从“琐屑化”向“常态化”成长,尤其是中华老字号餐饮新零售将迈入新期间。在这一进程中品牌将成为最大年夜背书,为企业供给更多的信力支持,餐饮与电商的跨界人才也将成为抉择企业核心竞争力的紧张身分。

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